Apesar de terem nomes semelhantes e terem mais ou menos os mesmos ingredientes, estas duas receitas são bem diferentes em termos de sabor,mas são ambas muito suaves. Chicken korma é uma receita da cozinha dos imperadores mogóis, que invadiram o Norte da Índia no século XVI, se não me engano. O Taj Mahal foi construído por um deles. Eles eram provenientes da Ásia Central e eram muçulmanos. Trouxeram consigo muitos de seus costumes, que foram adotados e depois adaptados pelos indianos.

A receita de Chicken Korma que traduzo aqui foi tirada de um site indiano chamado Bharatzkitchen. Se depois quiserem ver o vídeo de preparação da receita, é só colocar Bharatzkitchen no YouTube e procurar por Delhi Style Chicken Korma. Acho que facilita a compreensão. Como é uma receita trabalhosa, só a faço quando tenho almoços ou jantares especiais em casa e em geral agrada bastante.

CHICKEN KORMA

Ingredientes

3 sobrecoxas inteiras de frango (os indianos gostam muito do frango com osso e não gostam muito de peito. Eu uso peito que fica bem macio depois de colocado na salmoura, como verão abaixo)

– ¾ xícara de iogurte integral natural estilo grego (ou seja, sem soro. Compro coalhada bem consistente e deixo escorrendo numa peneira sobre uma tigela para tirar o soro)
– 3 c. de sopa de coentro em pó
– 2 c. de chá de páprika
– 1,5 c. de chá de pimenta de caiena
– ½ c. de chá de cúrcuma em pó
– ½ c. de chá de cominho em pó
– 4 cebolas picadas em meias-luas finas e fritas até caramelizar
– 6 castanhas de caju cruas picadas e deixadas de molho em água quente de 30 a 45 minutos
– ¼ xícara de iogurte integral natural estilo grego (mais consistente e sem soro)
– ¼ xícara de água ou caldo de frango
– 1,5 c. de chá de sal
– ¾ c. de chá de garam masala (mistura de pimenta-do-reino moída, cravo em pó, canela em pó, cardamomo em pó)
– 1/8 c. chá de noz moscada ralada
– 1,25 xícara de caldo de frango ou água
– 1,5 c. de sopa de pasta de alho com gengibre
– ¼ xícara ghee (manteiga clarificada) + 3 c. de sopa

Salmoura para amaciar o frango

– 1 l de água
– 1 c. de sopa de sal
– 1 c. de chá de açúcar
– 2 c. de sopa de vinagre

Garam masala inteiro

– 7 grãos de pimenta do reino
– 5 cravos
– 1 pau de canela
– 1 aniz estrelado
– 6 cardamomos verdes

Deixar o frango na salmoura por duas horas no refrigerador (recomendo, para tornar o peito mais macio). Outra possibilidade é esfregá-lo com mamão ou manga, deixar por um tempo e depois lavar.

Numa tigela, colocar o iogurte e as especiarias (coentro em pó, páprika, pimenta de caiena, cúrcuma, cominho em pó). Misturar bem.

Picar as cebolas em meias-luas finas e fritá-las em vários “lotes” em fogo médio.

Deixar as castanhas de caju picadas de molho em água quente de 30 a 45 minutos e depois batê-las no liquidificador com as cebolas caramelizadas e um pouco de iogurte natural sem soro.

Aquecer a manteiga clarificada em fogo médio. Acrescentar as especiarias inteiras do garam masala e refogá-las por 5 minutos para extrair os aromas. Em seguida acrescentar a pasta de gengibre e alho (batida num processador) e o iogurte temperado com as especiarias. Cozinhar até a gordura começar a separar-se do iogurte.

Então acrescentar a pasta de cebola batida com as castanhas de caju. Cozinhar tampado por no mínimo 15 minutos em fogo bem baixo.

Tirar o frango do refrigerador.
Acrescentar o caldo de frango ou água na panela, a noz moscada ralada e o frango.
Tampar e cozinhar em fogo bem brando até o frango estar cozido.
Agora acrescentar o garam masala em pó e cozinhar por mais 15 minutos.

Servir com arroz basmati.

Dicas: tenho um moedor de café elétrico para moer as especiarias (as sementes de coentro, cominho, etc.) sempre pouco antes de utilizá-las. Não vale a pena comprá-las em grandes quantidades porque perdem seu aroma. Melhor comprar de pouco em pouco e moer na hora da preparação. A mise en place é muito importante: deixo tudo alinhado na bancada na ordem da preparação, o que facilita muito a vida. O prato é meio trabalhoso mas vale a pena. Experimente e encante seus convidados!

CHICKEN KURMA

Esta é a outra receita de que lhes falei e é a versão do Sul da Índia. O Sul da Índia tem um clima completamente diferente do Norte: é tropical e exuberante, e encontrei praticamente os mesmos legumes, verduras e frutas que temos aqui (bananas, coco, manga, cana de açúcar, e até chuchu encontrei num mercado).
Os portugueses levaram muita coisa daqui para lá e vice-versa.

Assim, esta receita vai ter sabores que nos são familiares e é menos trabalhosa que a versão do Norte da Índia, mas as duas valem muito a pena. Esta receita foi tirada de um vídeo no YouTube: VahRehVah. Acho que ver o vídeo facilita a compreensão da receita. É só colocar VahRehVah no YouTube e uma vez no canal, digitar Chicken Kurma.

Ingredientes

– 3 c. de sopa de óleo (uso óleo de coco)
– 6 pimentas dedo de moça sem as sementes ou 3 malaguetas (para quem gosta de pimenta)
– sal a gosto
– 1 kg de frango (uso o peito e deixo na salmoura como na receita anterior)
– 1 xícara de cebola picada
– 2 c. de sopa de castanha de caju crua picada
– 2 c. de sopa de pasta de gengibre e alho passados no processador com um pouquinho de água
– ½ xícara de coco ralado
– 1 c. de chá de sementes de cominho
– 1 c. de chá de sementes de mostarda
– 1. c. de sopa de coentro em pó
– 1 c. de sopa de cominho em pó
– ½ c. de sopa de cúrcuma
– folhas de curry (para quem achar)
– especiarias inteiras para garam masala (cardamomos verdes, cravos, canela em rama)
– pimenta-do-reino moída
– folhas de coentro fresco

Aquecer o óleo e acrescentar as especiarias inteiras para garam masala. Deixar fritar por alguns minutos e acrescentar as sementes de mostarda. Quando começarem a estalar, acrescente as sementes de cominho e em seguida a cebola picada. Salpique um pouco de sal para acelerar o cozimento da cebola. Quando esta estiver dourada, acrescente a cúrcuma e a pasta de alho com gengibre. Em seguida, despeje as folhas de curry e a pimenta dedo-de-moça.

Neste meio-tempo, colocar as castanhas de caju amolecidas e o coco ralado no liquidificador ou processador e bater até obter uma pasta fina. Despeje sobre a cebola e especiarias.

Cozinhe em fogo bem baixo, mexa delicadamente e cuidado para não queimar a mistura. Agora acrescente o iogurte sem soro, o coentro e o cominho em pó e finalmente o frango. Acrescentar pimenta do reino moída e o sal e cozinhar em fogo baixo até o frango estar cozido (mais ou menos 20 minutos).

Mexer de vez em quando para não deixar grudar no fundo da panela. O frango solta líquido, mas se achar necessário, acrescente um pouco de água.

No final do cozimento, acrescentar folhas de coentro fresco picadas e deixar perfumar com a panela tampada por mais alguns minutos.

Dica: dei essas medidas mas faço mais ou menos a olho. Vou experimentando para ver o tempero e o corrijo na medida do necessário.